Raza Ibérica

El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península Ibérica, circunscrita hasta hace pocos años al suroeste peninsular, cuyo sistema de producción ha estado asociado tradicionalmente a la elaboración de productos curados de alta calidad, obtenida gracias al aprovechamiento de los recursos naturales del ecosistema de dehesa propio de esas extensas áreas. Si bien ha pasado por diversas vicisitudes poblacionales, algunas de las cuales incluso pusieron en peligro la propia supervivencia de la raza en las décadas de los años 70 y 80, actualmente goza de una muy buena situación en cuanto al número de efectivos, y además se ha extendido a otras regiones fuera de su ámbito tradicional.  

Su ancestral vinculación con la dehesa aún se mantiene para un porcentaje significativo de su censo, aunque en los últimos años la industria transformadora se surte mayoritariamente de cerdos ibéricos cruzados con la raza Duroc y cebados en sistemas intensivos. El cebo de ejemplares ibéricos puros se limita casi exclusivamente a aquellos que aprovechan la montanera (cebo extensivo a base de bellotas y pastos) y a un número reducido cebado en extensivo sin consumo de bellotas (cerdo de campo). Sin embargo, aun cuando la explotación en extensivo es minoritaria respecto al cebo intensivo, el papel que actualmente tiene el cerdo Ibérico en la sostenibilidad del ecosistema es fundamental puesto que contribuye de manera decisiva a su rentabilidad económica. Históricamente la explotación del cerdo Ibérico era una actividad más de un conjunto de labores silvoganaderas que justificaban la conservación de la dehesa (leña, carbón, apicultura, recolección de setas, fruta s o hierbas, caza, vacuno, ovino, porcino, etc). Hoy día sólo el aprovechamiento de la montanera en el otoño/invierno por los cerdos Ibéricos o la cría de ganado vacuno (toro de lidia, retintos, moruchos, avileños), significan un aporte económico suficiente que permite valorizar las dehesas en su estado actual. Las actividades relacionadas con la caza están más restringidas a las zonas aledañas a la dehesa de bosque mediterráneo y las nuevas iniciativas de turismo rural a las áreas próximas a los cortijos.  

Respecto a su mejora genética, al contrario de lo que ha ocurrido con la mayoría de las razas porcinas comerciales en el siglo pasado, el cerdo ibérico apenas ha sufrido presión selectiva organizada, salvo aquella vinculada a potenciar de terminadas características morfológicas, que han concretado su actual patrón racial, o fisiológicas relacionadas con su rusticidad y capacidad de engrasamiento. Esta ausencia de selección sistemática ha permitido la pervivencia de variedades hasta nuestros días, como ya se ha expuesto en el párrafo anterior, si bien algunas de ellas están en franca regresión en los últimos años en que se han puesto de manifiesto algunas preferencias morfológicas por parte de los ganaderos vinculadas a cuestiones productivas y comerciales que las han discriminado. Por ello, en el Programa de Cría se incluye un apartado de Selección, en el que se involucra a la mayoría de la población, y otro de Conservación, concebido para cuatro variedades que están clasificadas dentro razas de ganado de España (Catálogo) como variedades o del Catálogo oficial de amenazadas (Entrepelado, Lampiño, Torbiscal y Manchado de Jabugo). 

Desde el punto de vista concreto de la selección genética, tan sólo en los últimos años se han puesto en marcha experiencias de evaluación genética y selección realizadas por la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER), por centros de investigación en fincas de propiedad pública como las experiencias desarrolladas en este sentido por el INIA en El Dehesón del Encinar (Torralba de Oropesa, Toledo) o, más recientemente, algunas iniciativas privadas en explotaciones de elevado censo y manejo intensivo.