Origen e historia

Lo cierto es que el consumo de carne y productos del cerdo estaba ya bien establecido en la primera dieta verdaderamente mediterránea, la romana; donde era la carne más consumida y su charcutería apreciada en todo el imperio. Así lo atestiguan tanto Estrabón como Marcial (siglo I a. C.) y en particular Catón «el censor» (que vivió entre los siglos III y II a. C.) que nos dejó su famosa «receta» para salar y curar los perniles; o las monedas romanas en forma de pata de cerdo o jabalí, que se encuentran dispersas por diversos museos europeos; entre ellos el British Museum de Londres, el de St. Germain en Laye (en las proximidades de París) y la Biblioteca Nacional de Francia, donde hemos tenido la ocasión de ver dos monedas de bronce de 3 cm de diámetro y con un peso de 16 g, talladas en Nîmes en la época de Augusto (27 a. C.-14 a. C.).

Estas dos monedas fueron encontradas en los alrededores del templo de Diana de dicha ciudad en una fecha anterior a 1751. Corresponden a la famosa y original serie de monedas procedentes del taller de Nîmes (Provenza, sureste de Francia), como aparece en el reverso (COL NEM) en las que se introduce la figura del cocodrilo, y que están data­ das en el periodo del primer emperador (Augusto Octavio)

En el anverso figuran dos caras, la del emperador Augusto a la derecha con las letras INP DIVI F, y a la izquierda, con corona de laurel, el almirante de su flota, Agripa, PP. En el reverso, encadenado a una palmera coronada (la palma de la victoria) y COL NEM (colonia Augusta Nemansus), aparece un cocodrilo que representa la conquista de Egipto, puesto que la fundación de la colonia de Nîmes se relaciona con el asentamiento de los soldados que inter­ vinieron en dicha campaña.

Las monedas fueron acuñadas en grandes cantidades (¿un millón de piezas?) y circularon ampliamente. Su uso se puede relacionar con tres motivos, como muy amablemente nos explicó Mons. Dominique Hollard (conservador del Departamento de Monedas y Medallas antiguas de la Biblioteca Nacional de Francia):

• Ofrendas religiosas, tal vez la costumbre de ofrendar a los Dioses animales o las partes más valiosas del mismo (en este caso el pernil), que se podía sustituir por una moneda con un valor
• Amuletos como símbolo de buena suerte; lo que explicaría que se hayan encontrado en algunas fuentes, donde eran
• Pago de las tropas romanas que guerreaban en las fronteras del imperio (por entonces en Alemania). Algunas han aparecido cortadas por la mitad, entre las 2 caras, dado su elevado

En la España cristiana

Esta tradición «porcófila» tan arraigada en los pueblos de civilización latina continuó durante la época medieval en nuestro país. Ni siquiera consiguieron erradicarla los más de 700 años de dominación musulmana y la importante presencia judía, cuyas reglas religiosas, escritas en los textos del Corán y del Sabbath, rechazan el consumo de cerdo. La carne de cerdo y el jamón aportan en esta época un alivio reconfortante a las familias cristianas y además adquirieron un importante simbolismo religioso y social, teniendo el consumo de jamón un valor probatorio de no ser un falso converso; como dice el refrán «más cristiano es el jamón que la Santa Inquisición». Con lo que, obviamente, se vio fortalecida con la reconquista. A lo largo de la frontera consolidada por donde discurre el Camino de Santiago y en concreto en uno de sus edificios más emblemáticos, la Basílica de San Isidoro de León, nos encontramos las espléndidas pinturas del Panteón de los Reyes, cuyo calendario agrícola del siglo XII, en el mes de octubre escenifica la montanera y en noviembre el ritual de la matanza del cerdo por San Martín; también lo dice el refrán «a cada cerdo le llega su San Martín». Estas mismas imágenes se repiten a lo largo de toda la Edad Media, tanto en España, como en la Europa latina, germánica, e incluso la eslava; donde el consumo de jamón estuvo siempre presente en la alimentación rural donde constituía la base del sustento, tanto en las alquerías como en las granjas de los grandes terratenientes.

Para convencerse de ello, basta ver los calendarios agrícolas en esculturas, frescos o vidrieras de iglesias de Francia, Italia o España. En un alto porcentaje esta iconografía dedica, como mínimo, un mes a la montanera de los cerdos, así como al sacrificio del cerdo o a la conservación y procedimiento de salado de los jamones. Los calendarios agrícolas tallados en piedra los podemos ver en el bellísimo pórtico del monasterio de Ripoll (Gerona), y en los arcos de la basílica de Saint Denis, fundada por el rey Dagobert y donde permanece enterrado Hugues Capet, o en la pila bautismal de Parma. Asimismo, se puede contemplar en el museo del Conde de Chantilly, en las estampas de las «Tres Riches Heures du Duc de Berry», donde noviembre es el mes de las bellotas, y en los mosaicos de la catedral de Pavía, en los que dicho mes es el del sacrificio del cerdo. El turista que tenga curiosidad puede, provisto de prismáticos, contemplar los dinteles, jambas y alféizares en los pórticos de las iglesias y buscar en los calendarios agrícolas populares, donde encontrará con facilidad la imagen del cerdo y su gloriosa glotonería. La observación de las vidrieras es asimismo edificante, pudiéndose apreciar en las de Chartres, cabezas de cerdos o jabalíes. Pero son sin duda, como hemos señalado, las pinturas murales del siglo XII del Panteón real de San Isidoro de León, la imagen más emblemática; no en vano este conjunto ha sido denominado «la Capilla Sixtina del arte románico».

El siglo de oro del jamón Ibérico

Durante el siglo XVI era frecuente el trasiego de cerdos por las dehesas extremeñas o la campiña andaluza; y ya en esta época surge una incipiente industria chacinera que favorece el desarrollo de localidades que se convierten en villas o cuidades, alcanzando por entonces una merecida fama los jamones de Trévelez, Aracena, Jabugo, Jerez de los Caballeros, Montánchez y los de Guijuelo y Ledrada. En este recorrido por la geografía del cerdo y del jamón Ibérico no podría faltar el nombre de Zafra, que con su Feria de San Miguel, creada en 1455, y que se celebra a principios de octubre representa la historia y el punto de arranque para la comercialización del cerdo Ibérico y de sus jamones. Jamones que en muchas ocasiones formaban parte del «equipaje» que, como reserva alimenticia, acompaña a muchos extremeños, castellanos o vascos que viajan a América tras el descubrimiento. Al fin y al cabo, algún afamado conquistador provenía de las porquerizas extremeñas, por lo que no resulta disparatada la idea de que «América se conquistó con pan de Castilla y tocino de cerdo Ibérico».